Вяленый лещ

Трудно навскидку придумать более подходящую пивную закуску, чем вяленый лещ. Такая рыба проста в приготовлении, доступна в продаже, идеально сочетается с популярным в народе пенным напитком.

Сам процесс вяления включает в себя несколько обязательных процедур: выбор и подготовку рыбы, ее засолку, вымачивание и финальную сушку.

Для достижения хорошего результата важно не отклоняться от проверенной временем технологии, только тогда вяленая рыба получится вкусной и будет аппетитно выглядеть.

С чего начинать?

Прежде всего, важно ясно понимать, для чего вообще нужно вялить. Изначально это один из самых старых способов хранения мяса и рыбы, придуманных людьми. В ходе этого процесса рыба лишается излишков влаги, после чего ее можно спокойно хранить в течение длительного времени без особой порчи и видимой потери вкусовых качеств.

С этой проблемой издавна сталкивались рыбаки. Ведь после удачной рыбалки с обильным уловом что-то нужно делать. Особенно в жаркие летние дни, когда свежевыловленная рыба портится в максимально короткие сроки. Таким образом, потребность в быстрой переработке улова вынуждала рыбаков использовать все доступные им способы работы с рыбой.

На юге России, в пространстве между Доном и Волгой, тех же лещей вялят простым (походным) способом. Пойманные рыбины потрошат, промывают, а затем разрезают вдоль хребта и разворачивают в виде «книжки». Далее распластанных лещей обваливают в большом количестве соли и подвешивают на веревке в свободно проветриваемом месте.

Так готовят знаменитых цимлянских лещей – быстро, эффективно и с не самым плохим вкусовым результатом

В домашних условиях завялить леща лучше другим способом. Прежде всего, нужно обратить внимание на качество исходного сырья. Выбирать для последующего вяления следует только свежую рыбу – первосортных лещей и подлещиков.

Рыбины необходимо подвергнуть тщательной чистке: удалить слизь, хорошо промыть, затем вынуть внутренние органы и еще раз основательно промыть. Небольшие экземпляры и рыбины с икрой, как правило, не потрошат. Также не принято отрезать у лещей голову, жабры же подлежат обязательному удалению.

Только после выполнения этих процедур можно начинать засолку рыбы.

Как правильно вялить подлещика: основные этапы

Как ловить подлещика, обязательно прочтите в статьях нашего сайта. В них описано много секретов.

Предлагаем ознакомиться: Рейтинг спиннингов для джига 2019 года

Перед вялением рыбу промывают, но не чистят! Обязательно сохраняют чешую. Без неё вкус намного хуже. Лучшее время — осень, когда рыбины нагуляют жир, их мясо не пахнет тиной. Весной и зимой тоже допустимо вяление. Летом процесс осложняется высокой температурой, рыба получается безвкусная.

Рецепт вяленого подлещика прост:

• 1 кг свежей рыбы,
• 0,5 пачки крупной соли,
• 1 ст. л. сахара.

Процесс вяления состоит из трёх этапов, которые выполняют в строгой последовательности.

1. Засолка.
2. Вымачивание.
3. Сушка (вяление).

Сухая засолка

Этот этап по праву считается наиболее важным и неизменно присутствует в любом рецепте вяленого леща.

Имеющиеся в наличии рыбины, прежде всего, следует взвесить. Для сухой засолки применяется нехитрая пропорция – 250 граммов соли на 1 килограмм свежей рыбы. Причем соль лучше брать крупную, так как она наиболее эффективно «убирает» излишки влаги.

Обязательно пригодится и хорошая, вместительная емкость для засолки. Ее стоит предварительно окатить кипятком

После потрошения лещей, удаления жабр, черной слизи и взвешивания можно приступать к самому процессу. На дно емкости следует насыпать часть отмеренной соли, чтобы образовался равномерный слой толщиной около 1 см. Оставшимся количеством нужно основательно натереть рыбьи тушки как снаружи, так и изнутри.

Как правильно завялить плотву

Далее лещи помещаются в емкость плотным слоями, которые важно пересыпать солью, накрываются чем-нибудь плоским (большой тарелкой, разделочной доской). При этом верхние рыбины также закрываются слоем соли с небольшой добавкой сахара, для того чтобы усилить вкус. Очень важно не забыть установить сверху какой-либо гнет.

Гнет важен по нескольким причинам. Во-первых: только так завяленные лещи будут плотными. Во-вторых: при использовании гнета внутри рыбы не появятся полости воздуха, в которых так любят скапливаться вредные микроорганизмы.

Для качественной просолки понадобится два дня. Емкость с рыбой помещается туда, где прохладно. Уже через несколько часов лещи пустят сок, именно в нем рыба и будет солиться все отведенное время. Правильно засоленные тушки станут в итоге упругими, мякоть приобретет серый оттенок, а икра – красновато-желтый.

Сухой способ засолки

Чаще всего вяление леща в домашних условиях предполагает использование сухого способа засолки. Для него нужно предварительно взвесить подготовленную рыбу, чтобы определить количество необходимой соли. Лещ вяленый, рецепт которого предусматривает сухую засолку, солится из расчета 250 г соли на килограмм свежего продукта. Рекомендуется использовать крупнозернистую соль, так как она лучше убирает влагу из тушки.

Сухой метод соления рыбы предполагает использование глубокой эмалированной емкости, которую следует предварительно ошпарить кипятком. Далее выполняются такие действия:

• На дно засыпается слой соли толщиной приблизительно 1 см;
• Подготовленная рыба натирается солью и плотно укладывается в емкость слоями, которые также пересыпаются солью;
• Последний слой уложенной рыбы снова засыпается солью, в которую добавляется для усиления вкуса продукта немного сахара;
• Сверху кладется крышка и ставится груз.

Использование гнета предусматривает любой рецепт, лещ вяленый получается в этом случае более плотным. Но что более важно, использование груза исключает образование в рыбе воздушных полостей, в которых могут развиваться вредоносные микроорганизмы. Описанный процесс и является в полной мере ответом на вопрос, как засолить леща для вяления. Далее емкость с засоленной рыбой ставится в прохладное место. В домашних условиях это может быть холодильник или погреб. Но если вы солите лещей для дальнейшего вяления в походных условиях, то ёмкость с лещами лучше опустить в предварительно выкопанную в земле в затененном месте яму, которую следует надежно защитить от насекомых.

Через 4-5 часов лещ, пересыпанный солью, пускает сок и начинает солиться в собственном соку. Процесс засолки, как правило, продолжается в течение не более 3 суток. Отличительная особенность правильно засоленной рыбы — твердая упругая спинка. Имеются и другие характерные особенности определения правильного засола, к примеру, рыбье мясо должно приобрести сероватый оттенок, а икра — желтовато-красный.

Вымачивание и просушка

Через двое суток следует слить образовавшийся рассол (тузлук). Лещей необходимо вымочить в воде для удаления соляных излишков. На этот счет существуют разные точки зрения. Некоторые профессионалы советуют вымачивать рыбу столько же дней, сколько ее солили. Есть рекомендация вымачивать в течение 10 часов. При этом важно слить воду в ходе процесса не менее трех раз.

Далее наступает очередь следующего этапа – сушки.

Лещей следует развесить в прохладном помещении (подвал, чердак, балкон). В качестве защиты от насекомых можно использовать марлевый полог

Мокрый способ засолки

Довольно часто встречается вопрос о том, как правильно завялить леща, используя мокрый способ засолки. Такой метод считается оптимальным для небольших экземпляров, которые не нужно потрошить, но при этом обязательно следует удалить жабры. В этом случае нужно использовать для засолки рыбы насыщенный солевой раствор. В ведре воды следует растворить столько соли, что бы сырое яйцо плавало на поверхности.

Тщательно вымытых лещей небольшого размера нужно нанизать на шпагат с помощью большой иглы. Оптимальное количество в одной связке — около пяти штук. Подготовленная рыба опускается в емкость, таким образом, чтобы она была полностью покрыта солевым раствором. Если таким способом проводить засолку крупного леща в непотрошеном виде, то в его брюхо дополнительно нужно закачать солевой раствор с помощью шприца. Далее емкость с лещами неплотно закрывается крышкой и ставится в прохладное место. Оптимальная температура хранения не должна превышать 8°С, срок засолки лещей составляет приблизительно три дня. После того, как спинка рыбы станет твердой и упругой можно приступать к следующему этапу вяления.

Вымачивание и сушка рыбы

Спрашивая, как завялить леща, каждый человек должен понимать, что после того как будет выполнено соление, рыбу нужно хорошо вымочить в воде. На этом этапе убирается лишняя соль, и лещ приобретает свой изысканный природный вкус. Опытные рыбаки советуют вымачивать рыбу столько дней, сколько дней она просаливалась. В процессе этого в вяленых лещах остается соли не более 7%. Но, как правило, такую длительную процедуру редко кто проводит, так на практике доказано, что для приобретения рыбой хороших вкусовых качеств достаточно вымачивания в течение 10 часов. При этом смену воды для промывки леща нужно организовывать не менее трех раз. Если засолка леща проводилась мокрым способом, то рыбу достаточно промыть под слабопроточной водой в течение пары часов.

До вывешивания промытых тушек для вяления, их предварительно подсушивают на сквозняке в течение приблизительно часа, разложив на плоской поверхности. Только после этого лещи развешиваются на свежем воздухе или в отдельном помещении. Если процесс вяления выполняется в холодный сезон, то тушки рекомендуется развешивать на кухне недалеко от газовой плиты. Зная, как правильно вялить леща на открытом воздухе в летний период, не следует забывать о надежной защите продукта от мух и прочих неприятных насекомых, которые могут заразить мясо рыбы паразитами. Для этого можно обмакнуть слегка подсушенные тушки в слабый раствор уксуса и накрыть их марлей.

Оптимальная температура для процесса вяления леща — 18°С — 20°С. Длительность вяления зависит от размера рыбы, но, как правило, составляет 1-4 недели. Правильно провяленный лещ имеет однородную структуру, которую можно рассмотреть на свет. Сверху на лещах при правильной обработке не должно быть следов выступившей соли. После снятия кожи на леще должен обозначиться сухой слой жира желтоватого оттенка. Мясо рыбы не должно выглядеть сухим, а наощупь оно должно быть мягким и упругим. Чтобы вяленый лещ приобрел настоящий изысканный вкус, он должен некоторое время полежать после сушки. Для этого его лучше поместить в холодильник, предварительно завернув в пергаментную бумагу.

Таким образом, вялить леща в домашних условиях абсолютно несложно. Такой продукт способен разнообразить стол и хорошо сочетается с другими блюдами. Вяленый лещ, польза и вред которого очень давно исследованы диетологами, является прекрасной закуской к пиву. Доказано, что в вяленой рыбе сохраняется очень много полезных веществ, которые улучшают состояние сосудов, а значит, снижают риски возникновения инсультов. Что касается вреда, то главное всегда знать меру при употреблении в пищу данного продукта. Следует уделять большое внимание соблюдению правил хранения вяленой рыбы. Важно хранить ее в сухом и хорошо проветриваемом месте. Во влажном помещении вяленый лещ быстро теряет свои вкусовые качества и портится, поэтому при употреблении в пищу может представлять угрозу для здоровья человека.

Вяление

Идеальным временем для вяления является осень. Лещи накапливают «жирок», устанавливается подходящая погода. Рыбу можно свободно вялить на балконе при естественной температуре.

Общее время определяется опытным путем – оно зависит от продуваемости помещения воздухом, размеров, веса рыбин, установившейся температуры.

Средняя продолжительность вяления – от одной до двух недель

Готовность лещей определяется по ряду характеристик. Структура хорошо вяленых лещей однородная, свободно видная на свету. Выступивших следов соли не заметно. Мякоть упругая с янтарным цветом мяса. Аромат приятный.

Для улучшения вкуса следует завернуть лещей в плотную бумагу и подержать немного в холодильнике.

Вяление леща

После того как рыбины просолились, их следует завялить. Для этого:

• тушки или полутушки очищают щеткой или тканью от остатков тузлука и слизи;
• подвешивают на прочной бечевке и выносят на сквозняк часа на 4 или включают вентилятор на 2 часа, чтобы лещ хорошо подсох снаружи, при втором способе воздушный поток не допустит появления мух;
• самое удачное время для приготовления вяленого леща – осень, когда процесс можно организовать на балконе при подходящей температуре.

На заметку! Поскольку в ночные часы повышается влажность воздуха, то после захода солнца лучше заносить рыбу в помещение, а утром – опять поставить на балкон.

Филе можно вялить в сушилках для фруктов. Для этого тушки нужно разделать на филе, солить под гнетом, промыть 1 час, протереть салфетками, нарезать полосками и сушить на 1 режиме 10-11 часов. Также сушат и икру.

Как безопасно приготовить вяленого леща

Чтобы продукт получился вкусным, ароматным и безопасным для здоровья, стоит прислушаться к следующим советам:

• если жабры не удаляются, то при сухом способе набивают специю в рот и жабры, чтобы не завелся опарыш;
• с той же целью рассол нужно делать крепким, а рыбу держать не менее 4 суток;
• на всех этапах приготовления следует не допускать появления мух, для чего тщательно накрывать посуду во время посола и мастерить короба из москитной сетки при просушивании и вялении;
• для того же после промывания тушки окунают в слабый раствор уксуса и вывешивают на просушку – запах испарится через 2 часа, чешуя будет красиво блестеть, просушивают обязательно полностью;
• также можно смешать уксус с растительным маслом и протереть ими рыбу после обветривания, перед тем как вялить леща;
• чтобы не появился затхлый запах, солить и сушить тушки следует в прохладном месте.

Для улучшения вкуса рыбу нужно завернуть в бумагу и подержать несколько часов в холодильнике.

Как завялить леща без потрошения

Целые рыбины сушить следует головой вниз, потрошенные или продольные половины – вверх. В первом случае, если поврежден желчный пузырь, то горчить будет только голова, во втором — в мякоти сохраняется больше жира, и она приобретает красивый янтарный оттенок.

Рекомендуем к прочтению: Уха из ершей: приготовление царской ухи

Рецепт вяленого леща с соевым соусом и медом

На 1,5-2 кг филе без костей потребуется:

• 3 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. горчицы;
• 1 ст. л. меда;
• хмели-сунели;
• красный острый перец;
• кориандр;
• 3 бутона гвоздики.

Сначала следует насыпать крупной соли на противень, положить филе и щедро посыпать его специей (примерно 1 ст.) и сахаром (1 ст. л.). Через 1,5 часа, остатки соли снять ножом. Затем смешать все ингредиенты, обмакнуть в смеси филе, залить оставшимся маринадом, и поставить на 6 часов в холодильник. Затем протереть тряпкой и подвесить сушить. Когда продукт уменьшится в 2 раза в объеме, нарезать и подавать к пиву.

Мокрая засолка

Этот способ предварительной обработки лещей перед вялением хорош для небольших экземпляров (менее 30 см в длину). Такую рыбу не очищают от внутренностей, а удаляют только жабры.

Для засолки необходимо приготовить соляной раствор с хорошей концентрацией

Соли в емкости с водой (ведре) нужно растворить столько, чтобы погруженное в воду яйцо поднялось на поверхность.

Несколько рыбин нанизываются на плотную нить, леску или шпагат с использованием иглы. Обычно на одну нить насаживают полдюжины тушек. Затем лещи опускаются в раствор с полным погружением.

После чего ведро с лещами важно закрыть поплотнее и убрать в холодное место. Температура там не должна превышать 8 градусов Цельсия. На засолку понадобится 3 дня. Готовность определяется по упругости и твердости спинок. Затем можно переходить к следующей стадии.

Процесс вяления

Сушка рыбы — не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. При несоблюдении технологии возможно загнивание тушек, что приводит к отравлению человека, если употребить такой продукт в пищу. Перед тем как приготовить все ингредиенты для засолки, леща важно правильно засолить, вымочить и просушить. Хороший продукт хранится долгое время, не изменяя своих вкусовых свойств и качеств.

Для засолки используют сухой или мокрый способ. Соль не улучшает вкус, а лишь удаляет лишнюю влагу. Чем больше жидкости будет удалено на этом этапе, тем вкуснее будет закуска, но не стоит держать тушки в соли слишком долго.

Приготовить вяленого леща в домашних условиях можно следующими методами:

1. Мокрая засолка. Данный вид подготовки к сушке подходит больше для маленьких рыбешек – размером до 20 см. Заключается он в том, что в ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырое куриное яйцо не тонуло. Далее лещей нанизывают на толстую веревку или шпагат при помощи иглы, в одной связке – до 5-7 штук. Нитки вместе с тушками опускают в ведро с раствором. Для более крупных рыбин метод реже используется, так как им в брюхо нужно закачать шприцем раствор. Тару следует плотно закрыть крышкой или полиэтиленом и убрать в темное место при температуре до +8 градусов. Процесс будет длиться около 3 дней.
2. Сухая засолка. Данный метод является наиболее быстрым, поэтому его чаще используют. Количество соли зависит от веса рыбы, рецепт вяленого леща прост: на 1 кг берут 250 г крупнозернистой соли. Нужно приготовить эмалированную кастрюлю (или ведро), ошпарить ее кипятком и насыпать на дно соль слоем в 1 см. Дальше следует поочередно выкладывать слоями леща и соль. Последние рыбины засыпаются солью полностью, то есть чтобы тушки не было видно совсем. Допускается добавить немного сахара для усиления вкуса. Емкость плотно закрывают крышкой и устанавливают груз. В качестве него зачастую используют трехлитровую банку с водой или гирю. Гнет необходим для исключения воздушной прослойки и появления микроорганизмов, которые негативно повлияют на качество продукта. Ведро с засоленной рыбой рекомендуется убрать в холодное место на 2-3 дня.

Выбор способа зависит от собственных предпочтений и размеров тушек. Чаще всего любители рыбы отдают предпочтению сухой засолке, так как она более проста и занимает меньше времени. Проверить готовность перехода к следующему этапу можно по внешнему виду рыбины. Она выглядит так: цвет мяса изменяется на сероватый, а икры – на оранжево-красный, спинка тушки становится жесткой и упругой.

Узнай секрет вкусного супа

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Как вялить леща без потрошения

Для любителей вяленой рыбы с икрой можно предложить высушить леща без потрошения, цельной тушкой.

Для этих целей подойдет только самая свежая рыба (менее суток со времени вылова). Нужно сразу же избавить леща от жабр, промыть и засолить. Процесс засолки такой же, как для потрошеных экземпляров. Отличие заключается только в тяжести гнета. Лучше взять помассивнее, примерно в половину веса всей рыбы.

По прошествии двух дней лещей следует промыть, а затем подвесить в прохладном месте (не выше 10 градусов Цельсия). Обязателен марлевый полог или каркас из сетки для защиты от мух.

Что касается пользы вяленых лещей для организма, то следует учитывать, что в них содержится немало жирных кислот, кальция, фосфора. Но и калорий в такой рыбе немало, как и соли. Поэтому не стоит ударяться в крайность и питаться исключительно вяленой рыбой. Все хорошо в меру.

Как правильно солить леща

Сколько рыбаков, столько и рецептов, каждый считает, что его метод самый правильный. При этом почти все сходятся во мнении, что перед посолом лещей следует охладить, но не заморозить, а соли брать 1-1,5 кг на 10 кг рыбы. В зависимости от размера один из методов засолки леща для сушки состоит из следующих этапов:

• Мелкие тушки укладывают слоями в подходящую тару, пересыпая каждый солью так, чтобы полностью их покрыть. Через 2 часа вынести на холод (8-12 градусов) и положить гнет. Через несколько часов тузлук должен покрывать все содержимое. Спустя 2 суток промыть и повесить на просушку при такой же температуре. Через 6-7 дней вынести на солнце, чтобы подлещик обтек жиром.
• В жабры и рот средних экземпляров насыпать соль и затем солить так же, как и подлещиков, только сначала на дно емкости насыпать специи. Выдержать 3 суток. Если на рыльцах выступит соль, то перед вывешиванием на просушку вымочить полчаса в проточной воде.
• Крупных лещей обезглавливают, место среза присыпают солью. Более мясистые части (спинку) протыкают в нескольких местах чем-нибудь острым (шило, спица, нож). Солить следует так же. Выдерживают 3 суток, промывают или очищают щеткой от слизи и сушат хвостом вниз. Спустя 3 дня еще раз прокалывают шилом или спицей, затем выдерживают еще несколько дней до кондиции. Если не прокалывать, то солить нужно 5 суток и сушить дольше.

Рекомендуем к прочтению: Почему рыба вьюн при жарке крутится

Обратите внимание! Специю используют только крупную, чтобы она по максимуму вытягивала влагу из мякоти. Чем крупнее рыба, тем гнет должен быть тяжелее.

Засолка крупного леща для завяливания

Больших лещей солить можно и рассольным способом. Для этого:

• сначала готовят крепкий тузлук, чтобы сырое яйцо в нем не тонуло (примерно 350 г на литр воды);
• затем шприцом закачивают рассол в рыбу через анальное отверстие;
• кладут тушки в рассол и выносят в прохладное темное место;
• через 2 суток ложат гнет и оставляют на 5 дней, если тузлук помутнеет, то его убирают и заливают свежий;
• затем промывают 2-3 часа и сушат неделю или больше.

При этом принимают меры по устранению мух. Очень крупных лещей можно распластать, удалить внутренности и головы, хорошо натереть солью с обеих сторон (300 г на 1 кг лещей) и положить в распластанном или сложенном виде под гнет. Через 3 дня тушки вымочить сутки в сменяемой воде и отправить на сушку.

Как солить подлещика для сушки

Интересный рецепт, сочетающий соленое со сладким. Для него:

• берут 5 кг рыбы;
• 700-800 г соли смешивают с 1 ст. л. сахара;
• дно тары посыпают этой смесью;
• укладывают слоями подлещика брюшком кверху, пересыпая солью с сахаром;
• помещают груз и выносят на холод на 3-5 дней.

Если солить подлещика в рассоле, то его также можно подсластить. Понадобится:

• 1 л кипятка;
• 45 г сахара;
• 150 г соли.

Все смешать, охладить, залить свободно уложенную рыбу, через 3 часа поместить груз и выдержать 3 суток в прохладном месте. Можно добавить пряности.

Засолка икры

Солить икру леща, лучше, освободив ее от ястыка. Для этого используют любой механический метод – протирают через дуршлаг, прокручивают в массе сучковатую палку, вилку, наматывая на них пленки. Затем икру промывают и подсушивают до рассыпчатости. Солят (100 г на 0,5 кг икры), перемешивают и через 3 часа снимают пробу. Лучше выдержать массу сутки.

Рекомендуем к прочтению: Как почистить налима в домашних условиях